Langoustines et coques, crème de moules, mousseline de céleri aux câpres

Ingrédients, pour 4 personnes

  • Langoustines 4 pièces
  • Coques 20 pièces
  • Moules 1,5 kg
  • Céleri 1 boule
  • Blette 1 botte
  • Câpres à queue 10 pièces + jus
  • Crème 1 dl
  • Lait 1/2 l
  • Beurre 30 g

Réalisation

Ouvrir les moules et les décortiquer. Les cuire dans leur jus avec la crème et laissez bouillir 15 minutes. Mixer.

Éplucher le céleri et le cuire dans moitié eau moitié lait. Une fois cuit, mixer avec le beurre et obtenir une consistance crèmeuse. Ajouter le jus de câpres et réserver. Cuire les blancs de blettes dans une eau bouillante salée. Les tailler en brunoise. Hacher les verts de blettes.

Lier les blettes avec une partie de la sauce moules. Réserver. Ouvrir les coques à sec, en garder 4 entières puis ajouter les autres au ragoût de blettes. Poivrer. Dans le jus de coques, cuire les langoustines. Disposez sur des fines tranches de céleri le mélange de blettes et sauce moules. Les rouler. Dresser l’assiette. Bon appétit !